Le Clos des Oliviers Saint Gély du Fesc propose sa recette à base de Saumon gravlax à l'aneth

Le Clos des Oliviers Saint Gély du Fesc propose une recette fraîche à base de Saumon gravlax  à l'aneth à déguster au restaurant.

SAUMON GRAVLAX A L’ANETH SUR UN CRUMBLE SARRAZIN ET CONDIMENTS ACIDULES

Pour 8 personnes

Saumon Gravlax

640 g de saumon en filet avec peau , 80 g de gros sel, 100 g de sucre, 100 g d’aneth ciselée

Enlever les arrêtes.

Mélanger gros sel, sucre et aneth . Etaler ce mélange d’une fine couche dans un plat et déposer dessus côté peau le saumon puis le recouvrir.

Laisser mariner 48h au frais, retourner environ toute les 8h le saumon 

Crumble sarrasin

1 cuillère à café de cannelle, 100 g beurre pommade, 150 g farine sarrasin , 100 g sucre

Mélanger beurre et sucre, puis farine et enfin cannelle.

Sabler la pâte, la disposer sur un papier cuisson dans un plat et l’enfourner à 210°C environ 20 minutes. 

Condiments acidulés

½ cèleri rave et ½ pomme taillés en petits dés (brunoise), 1 bulbe de fenouil, 100 g d’eau, 20 g sucre, 35 g vinaigre blanc.

Emincer le fenouil, mélanger sucre, eau et vinaigre blanc. Recouvrir le fenouil de cette préparation. Laisser une nuit au frais. Le lendemain faire égoutter les fenouils.

Au dernier moment, mélanger le cèleri et la pomme ensemble avec huile d’olive, fleur de sel. 

Blinis sarrasin

300 g de lait, 6 g de levure boulangère, 50 g crème épaisse, 2 jaunes d’œuf, 2 blancs d’œuf montés, 150 g farine sarrasin, sel.

Tiédir le lait y dissoudre la levure, ajouter la crème épaisse.

Mélanger la farine et les jaunes, les verser sur le lait.

Poser 1h à température ambiante, y incorporer à l’issue les blancs. 

Crème aigre

100 g crème liquide, 20 g vinaigre blanc, ½ jus de citron.

Mélanger le tout, remettre au frais puis monter comme une chantilly. 

Dressage

A l’aide d’un pinceau légèrement huilé, tracer un trait dans l’assiette afin de pouvoir faire tenir le crumble .

Déposer à votre convenance les éléments de la recette sur le crumble. Terminer par des peluches d’aneth en décoration.

Bon appétit !