Le Clos des Oliviers
St Gély du Fesc
Recette du Jack Bee Little surprise aux Champignons des bois
53, Rue de l’Aven
Tel : 04 67 84 36 36
Le Clos des Oliviers restaurant de St Gély du Fesc
présente sa recette du Jack Bee Little surprise
aux Champignons des bois avec émulsion au lard de Colonnata à découvrir.
Jack Bee Little surprise aux Champignons des bois, émulsion au Lard de Colonnata par Le Clos des Oliviers de Saint Gély du Fesc
Pour 4 personnes:
- 4 Jack Bee Little
(à commander auprès de votre primeur)
- 80 gr Riz vénéré
- 200 gr Champignons des bois
(Chanterelles + Girolles ou similaire)
- 200 gr de Crème liquide à 35 %
- 50 gr de Lard de Colonnata
- 100 à 150 gr de Beurre
- 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni
Jack Bee Little
- Porter à ébullition 3l d’eau salée
- Plonger les Jack Bee Little
, les cuire environ 25 min (la pointe du couteau doit rentrer sans forcer)
- Les refroidir dans de l’eau avec des glaçons
- Découper le chapeau à environ 1 cm du bord
- Enlever les pépins à l’aide d’une cuillère
- Prélever la pulpe avec une cuillère puis la réserver pour une utilisation ultérieure (purée ou velouté)
Riz vénéré
- Porter à ébullition 2 l d’eau très légèrement salée avec 1 gousse d’ail écrasé et 1 bouquet garni
- Plonger le riz et cuire environ 20 min à feu doux (cuisson al dente)
- Refroidir sous un filet d’eau
- Enlever l’ail et le bouquet garni puis réserver
Champignons des bois
- Nettoyer les champignons
, couper légèrement la queue si nécessaire
- Réserver
Emulsion lard de Colonnata
- Porter à ébullition la crème et le lard de Colonnata
coupé en dés
- Laisser infuser
- Mixer et passer au tamis
Dressage
- Chauffer les Jack Bee Little au four
- A la sortie du four, les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’huile d’olive pour les faire briller
- Les placer sur un côté de l’assiette
- Dans une casserole, faites chauffer le riz vénéré et ¾ des Champignons
avec un peu de beurre
- Faire sauter le ¼ restant à la poêle avec du beurre
- Faire chauffer l’émulsion puis la monter avec un peu de beurre et mixer
- Mettre le riz et les champignons
dans le Jack Bee
, la poêlée sur le côté et répartir l’émulsion sur le dessus.
Bon appétit !!!