Recette
Recettes

Le Clos des Oliviers de St Gély du Fesc propose la recette du Jack Bee Little surprise aux Champignons des bois

Le Clos des Oliviers Saint Gély du Fesc restaurant propose la recette du Jack Bee Little surprise (® le Clos des Oliviers)

Le Clos des Oliviers  St Gély du Fesc

Recette du Jack Bee Little surprise aux Champignons des bois 

53, Rue de l’Aven 

Tel : 04 67 84 36 36

Le Clos des Oliviers restaurant de St Gély du Fesc présente sa recette du Jack Bee Little surprise aux Champignons des bois avec émulsion au lard de Colonnata à découvrir.

Jack Bee Little surprise aux Champignons des bois, émulsion au Lard de Colonnata par Le Clos des Oliviers de Saint Gély du Fesc

Pour 4 personnes:

  • 4 Jack Bee Little (à commander auprès de votre primeur)
  • 80 gr Riz vénéré
  • 200 gr Champignons des bois (Chanterelles + Girolles ou similaire)
  • 200 gr de Crème liquide à 35 %
  • 50 gr de Lard de Colonnata
  • 100 à 150 gr de Beurre
  • 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni

Jack Bee Little

  • Porter à ébullition 3l d’eau salée
  • Plonger les Jack Bee Little , les cuire environ 25 min (la pointe du couteau doit rentrer sans forcer)
  • Les refroidir dans de l’eau avec des glaçons
  • Découper le chapeau à environ 1 cm du bord
  • Enlever les pépins à l’aide d’une cuillère
  • Prélever la pulpe avec une cuillère puis la réserver pour une utilisation ultérieure (purée ou velouté)

Riz vénéré

  • Porter à ébullition 2 l d’eau très légèrement salée avec 1 gousse d’ail écrasé et 1 bouquet garni
  • Plonger le riz et cuire environ 20 min à feu doux (cuisson al dente)
  • Refroidir sous un filet d’eau
  • Enlever l’ail et le bouquet garni puis réserver

Champignons des bois

  • Nettoyer les champignons , couper légèrement la queue si nécessaire
  • Réserver

Emulsion lard de Colonnata

  • Porter à ébullition la crème et le lard de Colonnata coupé en dés
  • Laisser infuser
  • Mixer et passer au tamis

Dressage

  • Chauffer les Jack Bee Little au four
  • A la sortie du four, les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’huile d’olive pour les faire briller
  • Les placer sur un côté de l’assiette
  • Dans une casserole, faites chauffer le riz vénéré et ¾ des Champignons avec un peu de beurre
  • Faire sauter le ¼ restant à la poêle avec du beurre
  • Faire chauffer l’émulsion puis la monter avec un peu de beurre et mixer
  • Mettre le riz et les champignons dans le Jack Bee , la poêlée sur le côté et répartir l’émulsion sur le dessus. 

Bon appétit !!!

Terrasse d'Été
Afficher l'adresse53, Rue de l'Aven, Saint Gély du Fesc