Le Mazerand Lattes
propose une recette gastronomique de la betterave
pour une entrée de saison sur la carte d'été de ce restaurant.
Le Mazerand Lattes
propose une recette gastronomique de la betterave
pour une entrée de saison sur la carte d'été de ce restaurant.
Recette Mazerand
La betterave : dans l ‘esprit d’un carpaccio relevé d’un trait de vinaigre balsamique, en chips et en espuma
Ingrédients conseillés par le Mazerand
pour cette recette gastronomique de la Betterave
présentée en 3 façons:
- 4 belles betteraves crues
- 200 gr de crème
- Vinaigre balsamique
- Sel, poivre
- 1 siphon et 2 cartouches de gaz
***
1/ Tailler très finement si possible à la trancheuse ou à la mandoline quelques lamelles de betteraves crues
que l’on cuira pour obtenir des chips de betterave
dans une huile à 140° (une ou deux chips par personnes ou plus …)
2/ Cuire le reste des betteraves dans une casserole en les recouvrant d’eau légèrement salée dans un four à 140° pendant 4 h environ, ou par défaut sur le feu, mais il faut bien maintenir le niveau d’eau au-dessus des betteraves.
Une fois cuites, mixer les betteraves en y incorporant l’eau de cuisson petit à petit afin d’obtenir la consistance d’un gaspacho (pas trop liquide).
3/ Facultatif - confection de l’espuma de betterave
:
- Récupérer 200 gr de betteraves mixées y ajouter 200 gr de crème.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Verser dans le siphon. Fermer le siphon et mettre deux cartouches. Garder au frais.
4/ Terminer d’assaisonner le gaspacho de betterave
en y incorporant de préférence du vinaigre balsamique, sel et poivre. Garder au frais.
5 / Au moment de servir, verser le gaspacho de betterave
dans un bol (ou une verrine ou une assiette creuse), disposer les chips croquantes de betterave
et facultativement l’espuma de betterave.
Cette recette gourmande
qui met la betterave à l'honneur est à retrouver sur la carte d'été du restaurant Le Mazerand à Lattes.
